Old Forester mester smagsprøver Jackie Zykan.Hilsen Old Forester Old Forester Bourbon Whisky har eksisteret siden 1870'erne og officielt gjort det til Amerika ældste bourbon-produkt, men Jackie Zykans rolle i virksomheden er en bestemt moderne. Efter mere end et århundredes konsistens ændrer Old Forester sin liste med tilføjelsen af 100 bevis rug whisky - og hun har været medvirkende til processen.
Dette tilskud til kerneproduktet blev født ud af Old Foresters ønske om at eksperimentere med noget, der ikke strengt ligger inden for dets komfortzone. Som brandets mesterværk spiller Zykan en afgørende rolle i næsten alle faser af produktudviklingen, og hendes forståelse af de vigtigste ingredienser, der får spiritus til at synge, har ikke kun at gøre med detektion af smag og justeringer af opskrifter - hendes professionelle baggrund inkluderer videnskabelig uddannelse og ekspertise i erhvervslivet.
Zykan talte for nylig med Braganca om arbejdet med at sammensætte en lækker whisky og hendes metoder til at udvikle en raffineret, kræsne gane.
Abonner på Braganca's Lifestyle Newsletter
Braganca: Hvordan begyndte Old Forester at producere rug whisky?
Zykan: Old Forester er en Kentucky straight bourbon whisky. Det er mærket, det er det, vi laver, det er det, vi er kendt for. Det er et meget historisk brand. Næste år fejrer vi faktisk vores 150-års fødselsdag, men det ser ikke ud til meget [når] der er mange mærker derude, der siger som: 'Åh, vores forretning startede i 17-uanset, 18-uanset hvad ... 'Dette er det eneste mærke, der aldrig har skiftet hænder, og den samme familie ejer det stadig, så det viser bare, hvor vigtigt det er som et grundlæggende mærke for hele firmaet Brown-Forman.
Vi har lavet den samme konsistente mour bill bourbon siden forbuddet - pre-forbud mash bill var slags en gratis-for-alle. Når jeg siger opskrift på mosregning, mener jeg bare den andel af korn, der går i ølen, som vi derefter destillerer og bliver til whisky. Det er ikke, at vi ikke klarede det, det var bare, at det ikke nødvendigvis var så reguleret som det er nu. Men det er første gang, vi rent faktisk har gjort noget, der ikke er en bourbon.
Jeg var faktisk ved at spørge dig, hvad mosregning betød.
Det er en kornopskrift, så hvis du tager en flok frugt og tilsætter gær og lader den gære, og så kører du den gennem en stille, ender du med brandy. Hvis du gør det med agave, ender du med tequila. Du gør det med sukkerrørsprodukter, og du ender med rom; du gør det med korn, du ender med whisky. Så når vi taler om mosregning, er det egentlig bare en anden andel af, hvad korn skal fremstille den øl, som vi så ender med at destillere og lægge i en tønde.
Og hvad er dybest set forskellen smagsmæssigt mellem rug og whisky eller den måde, den kan serveres på?
Kender du Manhattan?
Ja.
Det er en flagskibs rugbaseret cocktail. En Sazerac er en anden. Og virkelig med rug er himlen grænsen. Generelt har rug en tendens til at have en smule mere krydret og mere urteagtig smagsprofil end bourbon. Bourbon har en tendens til at være lidt sødere på grund af den høje mængde majs, så du kan bruge den til hvad som helst. For de mennesker derude, der rent faktisk foretrækker virkelig krydret bourbon whisky, fordi de findes, [der er] høge rugburker. Rug whisky går bare hånd i hånd med det.
Jeg er nysgerrig - hvilke rækker har du til at stige i din branche for at få dit smagsjob?
Jeg har været i Louisville næsten ni år nu. Jeg var i St Louis, Missouri forud for det i mere end 24 år, så jeg arbejdede mig faktisk ind fra barens side af branchen. Jeg steg igennem rækkerne op til en stilling som drikkedirektør for en lille regional kæde, der er baseret her, og så åbnede jeg alle deres ting og trænede derefter med en mester sommelier. Når du køber til store grupper, bliver du nødt til at smage og lære alt.
Men bortset fra det faldt jeg ind i denne mulighed. De havde brug for nogen, der kunne være både på den side af forretningen og også på produktionen. Mine forældre er så stolte af, at jeg endelig kan bruge min universitetsgrad - biologi og kemi var mit fokus på college.
Hvilket råd vil du give til en novice, der ønsker at udvikle deres gane?
En af de største udfordringer for mennesker er ikke kun at formulere, hvad alle de forskellige toner er, men at føle et pres på, at de har til. Hvis du aldrig har lugtet en kanelstang, vil du aldrig lugte et glas whisky og gå, jeg får kanelstang, fordi du ikke har fastslået det i din bank med minder om aromater endnu. Så hvis du vil blive bedre til at vælge ting, vil jeg sige, at du skal lugte hvert lys, du støder på. Jeg tager faktisk min 5-årige med til Target to the lysegang. Hans sensoriske træning er allerede begyndt - jeg tester ham på, hvad alle lysene er. Det er så sjovt.
Men ja, gå til købmanden, gå på markedet, lugte og smage alt, prøv alt. Prøv alle mulige krydderier og krydderier, fordi det virkelig vil bygge en base. Og desserter, for så er det ikke bare, OK, jeg lugter lidt vanille. Ok godt. Men er det glasur, er det vaniljestang, er det træagtigt eller er det sygeligt sødt? Er det buttercream-y? Så du begynder at udvikle det baseret på hvad du har lugtet og smagt i dit liv - det er her disse udtryk kommer fra. Det differentierer smagsprofiler og træner hukommelse og smagsløg for at forbinde og arbejde sammen.
Så det handler ikke om at kunne skelne en type alkohol fra en anden - det er som trin 20. Det handler om at opdage basisnoter, som med en parfume eller noget.
Præcis og interessant nok er det faktisk mit næste skridt med hensyn til min udvikling i denne position: faktisk studerer jeg under et par mesterparfumeere for virkelig at finjustere og revidere nogle af de ting og den måde ting interagerer sammen. For så kommer du ind i blanding, og blanding er et helt andet dyr. Én plus én er ikke lig med to i blanding - det er meget forskelligt. Men ja, det hele er forbundet. Det hele er aroma.
Jeg prøver at forestille mig, hvordan det at studere under en mesterparfumeur er.
Jeg er sikker på at du lader lugte fantastisk.
