Den 4. februar fejrede åbningen af Time Warner Center på $ 1,7 mia. Dollars en absurd, hvis den tydeligt blev døbt i New York.
Cindy Crawford, Wolf Blitzer, Kevin Bacon, Calvin Klein og Salman Rushdie var blandt de 5.000 velbegavede gæster, der nibber kanapéer, der er indrettet af bygningens beboer-kokke-Thomas Keller, Gray Kunz, Jean-Georges Vongerichten og Charlie Trotter-as juvel, Marc Anthony og Cirque du Soleil cooed og forvrængede sig på scenen inde i et bioatmosfæreformet glasatrium.
Men nedenunder, i de nederste etager i bygningen under Foodie Court, tog en betydelig, hvis mindre glamourøs udvikling i New Yorks madkultur form: åbningen af Time Warners ankerlejer, det 59.000 kvadratmeter store fødevaremarked , som optager meget af bygningens underjordiske flade.
Da aktionærerne fulgte omhyggeligt for at se, om Whole Foods ville lykkes i sit hurtigste bud endnu - at overtage markedet i New York - ringede registre. I butikens første uge estimerer analytikere, at Columbus Circle flagskib registrerede $ 1,2 millioner i salg.
Faktisk giver Whole Foods 'aggressive bevægelser til New York et vindue ind i fremtiden for mad i denne by - og dets bankende hjerte er ikke i fjerne hjembyer i Rusland eller Italien eller Frankrig eller Grækenland, men i et hovedkontor i Austin, Tex.
Vil immigrantleverandører og deres børn og børnebørn, der sælger specialingredienser i trange kvarterer, fortsat være hovedforhandlerne i New Yorks stadig mere kræsne gane? Eller vil dette forhold flytte til de sanerede, jordfarvede gange i den Texas-baserede naturlige fødevarer-arketype, der henvender sig til flotsam i Mellemamerika?
Det bliver som en forstad, sagde Joshua Russ Tupper, leder af den berømte Russ and Daughters på 179 East Houston Street. Hans er den fjerde generation, der driver butikken med sine palazzo-flisebelagte gulve, lyse 50-talls vedhængslamper og kølere fyldt med ordentlig Beluga-kaviar, eksotiske oste, hakket lever og tørret frugt.
New York er et sted med specialbutikker, sagde han. Hvis du vil have ost, skal du gå til Murrays og tale med dem, og du er omgivet af ost. De fyre, der arbejder for mig, er en flok Dominikanske fyre, der taler jiddisk. Du får de gamle jøder ind og snakker jiddisch med dem. Det er en oplevelse, du ikke finder noget andet sted.
Og det ser ud til at falde hurtigt.
Det er oprørende, men det er uundgåeligt. At se alle disse andre store virksomheder - det er ikke godt, men jeg kan ikke se, hvordan man stopper det, sagde Mr. Tupper. Der er kun så meget Russ og Daughters kan gøre. Det er kapitalisme.
Selvom virksomheden ikke frigiver specifikke salgstal for individuelle butikker, sagde Whole Foods-ledere, at Chelsea-butikken har været den mest indtægtsgivende Whole Foods i landet, og Columbus Circle-flagskibet var blandt de fem mest indtægtsgivende butikker, da det åbnede i begyndelsen af februar.
Vi har altid ønsket at være på Manhattan, sagde Christina Minardi, Whole Foods 'vicepræsident for operationer for den nordøstlige region. Det var forbløffende, da vi åbnede Chelsea, hvor mange anmodninger vi fik fra kunder, der sagde: 'Åh, jeg vil have en butik i min del af Manhattan. Hvorfor kan du ikke åbne her? Hvorfor kan du ikke åbne deroppe? '
Time Warner Whole Foods flagskib er nu den største købmand på Manhattan, og det er den seneste åbning af en kæde, der har 155 butikker i Nordamerika og Storbritannien. Desuden er Whole Foods march til Manhattan lige begyndt. Ud over sin 38.000 kvadratmeter store Chelsea-butik i stueetagen i Chelsea Mercantile Building på Seventh Avenue 252 på 25th Street, der er åben siden 2000, vil virksomheden lancere en butik på 57.000 kvadratmeter i tre plan på Union Square kl. i slutningen af året og inden 2005 vil Whole Foods debutere i Brooklyn med et marked på 50.000 kvadratmeter i Park Slope på Third Avenue (med 200 parkeringspladser!). Virksomhedsledere siger, at de forestiller sig op til seks Whole Foods på Manhattan, hvor sådanne ærede nabolagsfødevarebutikker som Fairway, Zabar's, Balducci's og Citarella er institutioner - og genstandene for hård cocktail-party-prattle over hvilken butik der har de bedste delikatesser - men hvis fremtiden overskygges nu ubønhørligt af en international kæde, der har nået vippepunktet i brandbevidsthed.
Absolut deres tilstedeværelse sætter Zabars og Fairway under ekstraordinært pres, sagde Alan Victor, en administrerende vicepræsident for Lansco Corporation, et kommercielt ejendomsmæglerfirma, der har specialiseret sig i detailejendomme, som har rådgivet firmaer fra Dunkin 'Donuts til Ralph Lauren om detailareal.
Og de små butikker, de store friluftsmarkeder, de steder med al den personlighed, som amerikanerne elsker at se i film på Manhattan? Ludlow Street chokoladefar? Essex Street pickle fyren? H og H bagels?
Nationale forbrugerkæder er ikke længere malplacerede i New York. I områder som Chelsea, hvor Whole Foods debuterede i New York i 2000, sidder store boksekæder som Best Buy ved jowl med nationale spisesteder som Olive Garden og Outback Steakhouse. Whole Foods har med sit jordvenlige æstetiske, rummelige layout og store udvalg af gourmetretter udnyttet et voksende forbrugernes ønske i byen, der har skabt parallel vækst i nationale mærker fra Soho til Columbus Avenue.
Whole Foods udfylder et tomrum på markedet. De tilbyder bekvemmeligheden ved et supermarked med kvaliteten på et mindre marked, sagde Carole Buyers, en analytiker, der sporer den naturlige fødevareindustri for R.B.C. Kapitalmarkeder. Whole Foods øger konkurrencen, og de vil ændre hele supermarkedets miljø. Deres butikker er større end noget andet derude i byen.
Efterhånden som byen bliver mere kvalitetsorienteret til mad og boliger og ethvert andet produkt, skifter markedet bestemt til det højere niveau, ligesom selve Time Warner Center, sagde Jack Bloom, en adjungeret professor i iværksætteri og innovationsstyring ved NYUs Stern School of Business. Jeg tror bestemt, at kæder af højere kvalitet som Whole Foods fjerner markedsandele fra Gristede's og Fairways i verden. Det er den generelle trend - medmindre du kan komme ud med noget, der er dramatisk billigere, som et Wal-Mart-produkt, og appellerer til et mellemmarked.
Fairways driftsform skal ændres. Der behøver ikke at være flere råbende madnazister, sagde Gary Giblen, forskningsdirektør ved C.L. King and Associates, et firma der sporer mellemstore virksomheder. Whole Foods har tendens til at blive et socialt center, ligesom en Barnes and Noble.
Selvfølgelig ser mange-lignende Fairways medejer Howard Glickberg ikke nogen grund til at bekymre sig.
Whole Foods er en dejlig, for dyr butik. De gør et godt stykke arbejde. Jeg tror ikke, de vil påvirke os; vi har ikke følt for meget af en effekt, sagde Mr. Glickberg. De er så for dyre, at de får turistiske mennesker. Hvis nogen går derinde og kontrollerer daglige priser, er de langt ude af køen. De har deres kundebase, og vi har vores. Pris er vores største fordel - vi har en komplet række af alt.
Fairway i sig selv er måske kun den eneste konkurrence for Texas juggernaut. Sidste år åbnede den 55-årige Upper West Side-institution en butik på 55.000 kvadratmeter i Plainview, Long Island, og virksomheden holder øje med yderligere butikker i New York-regionen. Og for at matche Whole Foods økologiske produkter udvidede Fairway sin Upper West Side-butik i 1999 med en separat afdeling med naturlige fødevarer. Ifølge Mr. Glickberg postede virksomheden tocifret vækst i økologiske fødevarer sidste år.
Dane Neller, administrerende direktør for Dean og Deluca, sagde også, at hans firma henvender sig til en anden kundekreds. Han så ikke Whole Foods udgjorde en trussel mod Delucas velkendte kundebase.
Vi er i en anden sektor, sagde Neller. Vi handler mere om premium-produkt; de handler om førsteklasses sundhed og økologiske fødevarer. Whole Foods er godt for markedet. Det får folk til at sætte pris på en finere kvalitet. Det opskalerer folks gane. Sidste år åbnede den privatejede Dean og Deluca sin anden flagskibsbutik på Manhattan med et 3.800 kvadratmeter marked på en primblok på 85th Street og Madison Avenue, og virksomheden har også en café i Time Warner Center, hvor andre steder ? -en Borders boghandel.
I december købte Bear Stearns Sutton Place Group, det selskab, der ejer Balducci's og Hay Day Country Farm Market-kæderne, i et skridt, der yderligere vil øge konkurrencen blandt gourmetbutikkerne i byen, i en aftale på 50 millioner dollars. Bear Stearns planlægger nu at udvide kæden til 50 butikker om fem år og bygge videre på den store Balduccis navn, der dateres til 1916.
Men det er Manhattans små, uafhængige leverandører, der muligvis ser den største trussel fra Whole Foods voksende tilstedeværelse i byen.
Det er ikke godt for os at have et stort selskab, der er i stand til at få ting billigere og sælge ting billigere, og det vokser hurtigt, sagde Russ og Daughters 'Mr. Tupper.
Selvom New Yorks kvartersspecialfødevirksomheder nu står over for et marked med et hurtigt voksende nationalt mærke, er supermarkeder med fuld service, herunder Food Emporium og Gristede's, også blevet påvirket af den opadgående tendens af New Yorkers kulinariske forkærlighed. I de senere år har newyorkere omfavnet Brillat-Savarins berømte diktat, der sidestiller mad med status med en stadigt intensiverende forkærlighed for gourmetprodukter. (Hvorfor have et brød Arnolds, når der er surdej fra Sullivan St. Bageri udstillet?) For at imødegå Whole Foods vækst har de dyre dagligvarekæder øget deres beholdning af naturlige og importerede fødevarer i et forsøg på at forbedre deres image.
I det sidste år har vi lagerført flere økologiske fødevarer, end vi gjorde i løbet af de foregående fire år, sagde John Catsimatidis, administrerende direktør for Red Apple Group, der ejer Gristede's, en 116-årig kæde med 43 butikker på Manhattan og 300 millioner dollars i årlig omsætning. Vi har ikke glemt, at en købmands primære forretning er at levere mad til den lavest mulige pris. Hvis Gristede's har til hensigt at konkurrere om prisen, har virksomheden også vedtaget butikker i større format for at øge effektiviteten. Siden slutningen af 1990'erne lukkede virksomheden et dusin af sine mindre butikker på 4.000 kvadratmeter.
I det forløbne år steg omsætningsvæksten med 15 til 20 procent. Vores gennemsnitlige kvadratmeter er 11.000 kvadratmeter. De gamle butikker på 4.000 til 5.000 kvadratmeter fungerer ikke længere, sagde Catsimatidis.
Men selvfølgelig er maden aldrig hele historien. Glans af Whole Foods ligger i dets markedsføring. Ligesom SUV'er, der har taget højde for dem, der ønsker at føle, at de omfavner det barske udendørs i deres Hummer H2, selvom de skifter børnene til fodboldtræning, Whole Foods-ved at bygge rummelige butikker med attraktivt design, der fremkalder en følsom miljøbevidsthed -har lokket en ny generation af forbrugere, der ser shopping, selv for det grundlæggende, som en afspejling af deres værdier.
I 2002 købte Sex and the City 's Kyle MacLachlan og hans modepublicistiske kone, Desiree Gruber, en ny ejerlejlighed på 1,35 millioner dollars i Chelsea Mercantile-bygningen, grundlæggende så de kunne bo oven på megastore med naturlige fødevarer.
Det er selvfølgelig en fuldtidsbygning, og jeg kan gå på arbejde, men den købmand, der kastede os over toppen! Fru Gruber fortalte The Braganca på det tidspunkt. Det er fantastisk …. Det er som terapi! Du har lyst til, at du virkelig tager dig af dig selv. Det kan ikke sammenlignes med at gå til hjørne deli.
Whole Foods-modellen handler lige så meget om butikens udseende, som den handler om kvaliteten af maden. De 42 registre shuffle mættede kunder ud af butikken i hurtig rækkefølge og forhindrer gangene i overbelægning. New York-borgere går efter det: forstæderbekvemmelighed (eksemplificeret ved det effektive kassesystem) kombineret med butikens beholdning af gourmet-tilberedt mad, der vises med en perfektionisme, der passer til en fotosession, der vil passere selv Ruth Reichls kræsne øje. Virksomheden henter 65 procent af sin omsætning fra tilberedte fødevarer - alt fra den luksuriøse salatbar med marokkanske linser til chipotle lime tofu.
De har flair for at markedsføre deres produkt. De appellerer ikke kun til forbrugerne af naturlige fødevarer, men også dem, der ønsker en dejlig atmosfære at shoppe i, sagde Mark Hamstra, redaktør på Supermarket News, en branchepublikation.
Indpakningen og image af butikken slutter aldrig, selv ikke til personalet. Det ser virkelig ud til, at alle kasserer er udlånt fra Amnesty International, sagde David Brooks, New York Times spaltist, der dokumenterede stigningen i den dyrkede forbrugsklasse i Bobos i Paradise.
Som fru købere udtrykte det: Det er mere en underholdningsoplevelse end en shoppingoplevelse.
