Bar Rescue sendte for nylig sin 100. episode. Mr. Taffer troede aldrig, det ville nå det så langt.(Foto: Spike) Med hensyn til barer og restauranter er det en sjælden lejlighed, hvor Jon Taffer ikke er den mest kyndige fyr i rummet. Selvom han har ejet natklubber og udsøgte spisesteder, er Long Island-indfødte bedst kendt som den banebrydende barkonsulent, der har taget branchen med storm med praksis som stødtragt, der er beregnet til at fremme kundeinteraktion via en lille åbning til dansegulvet. På hans Spike tv-show Bar redning og gennem hele sin karriere har han arbejdet på over 1.000 uafhængige barer og kædestænger, et nummer der stiger til mere end 30.000, hvis du tegner sig for hver franchisetager. Over sushi på Koi i SoHo gav Mr. Taffer os et crashkursus i psykologien, der styrer barer.
Hvordan ville du definere barvidenskab?
Det er studiet af menneskelig adfærd, som det vedrører et barmiljø. Det handler om at opmuntre dig til at have mere sjov, bruge, drikke og danse mere. Jeg vil have, at du får det bedre, end det er naturligt for dig, og jeg vil bruge forskellige adfærdsmæssige tricks for at få dig til at gøre det.
Hvad var de første lektioner inden for barvidenskab, du lærte?
En dag da jeg sad i en bar, og der var et forhøjet område og et lavt område, så jeg en herre gå op ad trappen til det forhøjede område. Han gik mod en pige, som han syntes var smuk eller noget, og han ramte en blindgyde. Han gik tilbage den anden vej og gik, og jeg så, at pigen så på ham, og han var flov, fordi hun vidste, hvad han lavede. Jeg tænkte ved mig selv, hvis jeg anbragte en anden trappe i den anden ende, kunne han strømme igennem som om han havde et formål. Derefter begyndte jeg at studere barstole, og det lærte jeg - og jeg er slet ikke chauvinistisk - men når kvinder krydser 35 år, bliver de meget følsomme over for deres ender. Så jeg satte ryggen på barstole for en demografisk over 35. Når de er yngre, kan folk godt lide at snurre og interagere, så jeg lægger ikke ryg på afføringen.
'Den eneste chance, jeg har for, at vi interagerer, er, at vores øjne forbinder, så jeg vil ikke have dine øjne her og mine øjne dernede. Derfor er barstole kritisk. Derfor er stangform kritisk '
Hvad er nogle enkle ændringer i enhver bjælke - vellykket eller svigtende - kan gøre for at forbedre kundeoplevelsen og øge overskuddet?
En af de hurtigste ting, de kan gøre, er at servere gode signaturcocktails. Aromatiseret spiritus er virkelig populær i dag - du ved, kirsebærvodkaer og alt. Du kan fylde en kande med whisky, lægge noget frugt og lave din egen infusion. Identitet er tricket. Du har brug for ting, som andre ikke har. Jeg kan få en flaske Budweiser hvor som helst. Jeg kan få Scotch på klipperne hvor som helst. Du skal føje personlighed til dem. Så kig på New York og hvad der er varmt. Mixology barer er varme. Unikke drinks. Unikke signaturfødevarer. Det lige der [peger på min farverige sushi]. Se på, hvor unik det er! Farven på det er smukt! Du har brug for det, jeg kalder en PoD [forskelspunkt].
Vi talte om røvtragten. Hvad er nogle andre bar- og natklubværktøjer?
Når du går ind i en bar - inden for to eller tre sekunder - sker der et par ting. Først hører du musikken. Det fortæller dig, om bjælken er til dig eller ej. Den næste ting er lugt. Lugter det godt? Er det snavset? Er det gær? Så lander dine øjne på det lyseste sted i rummet. Hvad er det sted? Er det en beskidt servicestation? Er det en uorganiseret rygbjælke? Er det et grimt stykke kunst? Eller er det noget, der sender beskeden til dig, at du er på det rette sted? Du føler, at du er på det rigtige sted, eller ikke, og det sker sublimalt om cirka et sekund. Hvis du kan kontrollere disse tre ting, får gæsterne adgang med et komfortniveau, der får dem til at føle, at de er på det rette sted. 
Selvom han ikke er en stor drikker, nød Mr. Taffer Scotch.(Foto: Spike)
Er der visse former og måder at arrangere en bar, der skaber den bedste tilskuer?
Det kan du tro. Østænger er ideelle, fordi der er et cirkulært mønster, og folk strømmer igennem. Når du sidder ved baren, stirrer du ikke på væggen; du stirrer på en anden person, så de er i sagens natur mere interaktive og mere behagelige. På et nul-niveau i baren sidder du højt. På forhøjede områder sidder du lavt. Så hvis du står og går rundt i baren eller sidder på en skammel, er alles øjne inden for 10 inches fra hinanden. Den eneste chance for, at vi interagerer, er, at vores øjne forbinder, så jeg vil ikke have dine øjne her og mine øjne dernede. Derfor er barstole kritisk. Derfor er stangform kritisk. Ikke kun det, men når du ser på siddestil, er blød siddepladser afgørende, hvis jeg vil have dig til at blive længere. Belysning - jo lavere belysning, jo tættere er jeg på at komme til dig for at tale med dig. Hvis jeg vil have mere intimitet, trækker jeg lyset ned, og du vil se folk komme tættere på hinanden for at tale.
Hvad er resultatet af en god dykkestang? Og hvad adskiller det fra en bar, der bare er snuskede på den forkerte måde?
Det fantastiske ved barer og restauranter er, at du ikke behøver at være ny for at være relevant. Ny gør dig interessant, men relevans kommer med tiden. Den anden offentlige bygning, der nogensinde blev bygget i Amerika, var en bar. Den første var en kirke. Amerikas første destilleri var George Washington. Han destillerede omkring 10.000 liter bourbon hvert år. Jeg siger dig, at fordi barer er historiske, og dykkerbarer har et historisk element for dem. Når du går ind i en dykkerstang, siger du til dig selv: Dette har været her længe. Du går ind - det er mørkt, det er træagtigt, det er hyggeligt. Bartenderen er typisk ikke ung og burde ikke være det. Folk er faste. Du ved, de arbejder eller bor inden for to blokke. Hvis du kommer tre dage om ugen, vil du se de samme mennesker der for det meste. Dykkestænger er slet ikke dyk. De burde virkelig kaldes lokale barer. Hvad der sker, er dykkestænger kategoriseret som beskidte barer, gamle barer, barer, der ikke er plejet. Det er ikke, hvad en dykkerstang er. En dykkerbar er en gammel historisk bar
