(Getty Images) Allerede før det var vært for præsident Obamas $ 1,5 millioner indsamlingsmiddag den 29. marts 2011, Marcus Samuelssons Harlem soul food restaurant Rød hane var en løbende succes. Hvilket desværre siger mere om Amerikas manglende evne til at forstå nuancerne i race, nabolag og mad end det gør om Mr. Samuelssons færdigheder i køkkenet.
Med Red Rooster har den etiopisk-fødte kok bag Aquavit givet sig selv en vanskelig opgave - at skrive rapporten til en bog, han aldrig har læst.
Men det er den bog, han skrev, hans nye erindringsbog Ja, kok , den 26. juni fra Random House - der tydeligst viser manglerne ved hans tilgang til Harlem. Så vellykket som restauranten har været som et forretningsforslag, fejler det fuldstændigt i sit mål om at hylde kvarteret og i stedet komme ud som en pinlig øvelse i nedladenhed, ligesom bogen.
Jeg havde set fotografierne af Harlem i dens glansdage, fortæller Mr. Samuelsson os på et tidspunkt, stilfulde mænd i skræddersyede dragter, kvinder så godt klædte, at de havde sat modellerne Vogue til skamme…. Jeg vidste, at harlemitter elskede at danse, bede og spise.
Tak, Marcus, for den tur til krydset mellem Stigma St. og Stereotype Blvd., men vi leder ikke efter Cotton Club.
Her er hvad kokken siger om området i dag:
Harlem er ikke en legeplads for rige bankfolk og konsulenter. Det har elever i alle farver. Det har gamle mennesker, der holder historie og fortæller høje historier. Det har musikere og kunstnere, og jeg sværger, at jeg kender en fyr, der er den næste inkarnation af Prince ...
Hele bogen læser som om den var spøgelseskrevet af Rudyard Kipling med en assist fra Piger heltinden Hannah Horvath, der berygtet aldrig stødte på en sort person i hele sæson 1 (undtagen den hjemløse fyr).
Folk taler med hinanden på gaden i Harlem, rapporterer vores frygtløse opdagelsesrejsende. De fortæller dig, når de kan lide, hvad du har på, og hvornår de er uenige med sloganet på din t-shirt. Mænd komplimenterer smukke kvinder, og kvinder reagerer enten i naturalier eller beder dem om at fortsætte med at træde.
Ærligt talt troede jeg, at den næste linje ville dreje sig om den søde lugt af kakaosmør på Malcolm X Blvd, men heldigvis sparer Mr. Samuelsson os enhver olfaktorisk ærbødighed.
Hvem er jeg stadig, en taiwansk-kinesisk Stuytown-beboer ved hjælp af Pittsburgh, Orlando og D.C., for at holde fast i den virkelige Harlem? Jeg havde en fornemmelse af, at der var noget anakronistisk ved Mr. Samuelssons tilgang til området, men for at være sikker spiste jeg på Red Rooster med rapper-producent Shiest Bubz ( Purple City Byrd Gang ) en Harlem-indfødt, som jeg har kendt siden '08. Det er to år siden Rooster åbnede, men Shiest havde aldrig spist der. Hvorfor? For hver gang vi kommer, er det en ekstra-bougie ekstravagant begivenhed, sagde han, og så kan du ikke engang få takeaway deroppe!
Interessant nok blev Mr. Samuelsson uddannet i, hvor vigtig take-out var for Harlemites, der foretrækker ikke at spise på clusterfuck 125th Street.
De gamle damer troede, at vi var dumme for at bygge en restaurant på blokken ved siden af Sylvia, skriver han, og alle de unge forretningsfolk i nabolaget fortsatte med at fortælle os, at vi skulle sørge for, at vi havde afhentning.
Han skulle have lyttet. De fleste lokale har en tendens til at undgå 125th Street, især når de leder efter en afslappende aften. Åbning af en restaurant der er som at købe din kinesiske bedstemor en lejlighed mærket nr. 4; det faktum, at du ikke accepterer hendes overtro, siger mere om dit miljø og din opdragelse end noget andet. Hun vil højst sandsynligt bebrejde dine forældre for din uvidenhed, men i Marcus 'tilfælde beskylder jeg medierne og dukkespilere, der muliggør dette eventyr.
Det er en tiltalende historie: Marcus blev født i et lerhus i Etiopien; hans mor, der døde af tuberkulose, da han bare var 3, og han blev adopteret af et omsorgsfuldt svensk par og fik et dejligt middelklassesvensk liv, som han siger det. Han kom til Amerika kl. 22 og landede et job hos Aquavit, hvor han hurtigt steg til chefkok. Inden for få år blev han den yngste kok, der nogensinde har modtaget tre stjerner fra New York Times. Med disse udseende, den hud, et varmt hjerte og de færdigheder, der skulle matche, blev han stjerne natten over. Snart åbnede han akvavitter i Stockholm og Tokyo sammen med Riingo og Merkato 55 i Meatpacking District (begge siden lukket). Reflekterende over fænomenet Samuelsson, kulinarisk historiker Michael Twitty, hvis blog, Afroculinary , er dedikeret til at forberede, konservere og fremme afroamerikanske madveje, kaldet det et eksempel på det ene negersyndrom. Problemet er, som han sagde det, at når der er en usædvanlig farvefarve, bliver han automatisk figurhovedet. Jeg synes, at vores job som folk i farver gennem skrivning, madlavning, salg skal være at dræbe denne stereotype. Det bliver en ting, hvor de siger 'Hvorfor kan du ikke være som Jessica Harris?' 'Hvorfor kan du ikke være som Marcus Samuelsson?' Vi går en meget fin linje mellem exceptionelisme og tokenisme.
Som kok Joe Randall, indehaver af en anerkendt madskole i Savannah, fortalte CNN , om emnet Mr. Samuelsson, Der er masser af afroamerikanere, der laver mad og laver mad i dette land, de får bare ikke nødvendigvis den berygtelse, som nogle mennesker får.
Selvom vi ofte bliver ført til at tro, at der kun er en håndfuld sorte kokke i New York, er dette simpelthen usant. Hvor var madmediet, før Jerk City lukkede? Peter Meehan skrev en god anmeldelse af Zoma , en af to Harlem-restauranter, der modtager Michelin Bib Gourmand-anerkendelse, synes ingen nogensinde at interviewe Henock Kejela, ejeren.
Jeg spurgte Mr. Twitty hvorfor flere journalister ikke søgte indsigt fra folk som ham. Da vi talte, var han i Louisiana og pakkede sin Sydlige ubehag Tour , en række madlavningsdemonstrationer og begivenheder på tidligere plantager. Min telefon ringer ikke, sagde han.
Tilbage på Red Rooster bestilte Shiest ristet Berbere kylling. Han syntes ikke at have det sjovt.
Det er foruroligende, fordi mange af vores gode pletter som Strawberry lukkede, men så åbnede dette den 125., præsidenten kom, og den fik al opmærksomhed sammen med en hel bølge af nye restauranter. I Harlem er vi stolte af at have små pletter, der wow mennesker. De overleverer. Dette sted er som en fabrik. Folk fra andre kvarterer kommer, og de tror, det er, hvad Harlem handler om, men det er det ikke. Hvem i Harlem betaler $ 28 for kylling ?!
Bedt om forslag til pletter, der bedre repræsenterede den Harlem, han elskede, Shiest namechecked Amy Ruth , som blev nævnt af Tider i en artikel om den sidste tilstrømning af nye Harlem-restauranter tilbage i 2000. Harlems nye restauranter udøver en hjemmelavet charme, skrev Eric Asimov, der hovedsagelig var rettet mod Harlems mangeårige beboere og holdt sig tro mod de sydlige og caribiske temaer.
Det er den type restaurant, du vil se oprette et fundament i nabolaget. Det er et samlingssted, en rekreativitet og en jobudbyder for de mennesker, der faktisk bor der. Hr. Samuelsson roses for at have et overvejende, hvis ikke alt, sort ventepersonale, men sådan fortæller han om dem i sin erindringsbog: Kvinderne i farve og de homoseksuelle mænd trives virkelig i de tidlige dage, skriver han, men de lige sorte mænd kom ind med en chip på deres skuldre på størrelse med Lil Waynes guldtænder, og de gik hen til mig med al utålmodighed og raseri hos mænd, der ikke vidste, hvordan de skulle håndtere autoritetspersoner.
De trådte hen til dig, vel?
Jeg kørte passagen af journalisten Sacha Jenkins af EgoTrip og VH1'er Den (hvide) rappershow . Det er fantastisk, at han er
Efter at have læst Mr. Samuelssons erindringsbog og spist to gange på Red Rooster, kan jeg ikke lade være med at konkludere, at den ivrige kulturgrib og den selvudnævnte globale smagsjager mangler pointen. Det, han ikke ved om Harlem, soulfood og måske sig selv, er, at de allerede er gode nok. Det er resten af verden, der skal indhente. |
i stand til at ansætte mennesker, hvoraf mange jeg forestiller mig er af farve, sagde hr. Jenkins, men klart er denne Lil 'Wayne-analogi virkelig racemæssig ufølsom, og den taler om hans manglende forståelse for, hvad den sorte oplevelse i Amerika er.
Marcus Samuelsson er en yderst vigtig global stemme i Amerika, men det skulle ikke give ham licens til at tale for Harlem. Ved at tage sig af spisesteder uden for Harlem og tale ned til dem, der bor der - lovende ting som forhøjet soulfood - behandler han stedet som en museumsudstilling. Han taler i stereotyper og prøver desperat at fange snapshots af landsbyboere, der danser, beder og skræddersyet til at blive vist i dette legehus i en restaurant.
I sin erindringsbog synes Mr. Samuelsson mere bekymret for catering til en klientel i centrum. I ugerne inden restauranten blev åbnet spekulerede jeg til tider på, om folk ville komme, skriver han. For vores potentielle kundekreds på Upper West Side og Upper East Side er det kun ti minutter i en taxa. Men folk bliver ved med at spørge mig 'Er det sikkert? Kan jeg få en taxa hjem? '
Han fortsætter: Vi ønskede og havde brug for tre typer spisesteder for at give hanen den smag, som vi betragtede som den yummiest: Harlemites, de mænd og kvinder (uanset farve), der er vores naboer, hvis eksistens giver den kultur og farve, der er Harlem ; downtown spisesteder, der elsker restauranter og god mad; og uden for bybeboere, der har rejst så langt væk som San Francisco, Sverige og Sydafrika.
Faktisk har han ikke gjort meget for at appellere til den første kategori. Med 2000 anmodninger om natten og kun 600 omslag glæder han sig, Vi er i 'høfligt nej' forretning.
Shiest forsøgte at få en reservation uden succes - indtil hans publicist rakte ud og scorede os et bord. Det er ikke svært at se problemet: Red Rooster tager forbehold 30 dage ud, hvilket betyder, at for det meste er det kun spisesteder, der planlægger udflugten i god tid, der kan sømme et bord.
Efter at have læst Mr. Samuelssons erindringsbog og spist to gange på Red Rooster, kan jeg ikke lade være med at konkludere, at den ivrige kulturgrib og den selvudnævnte globale smagsjager mangler pointen. Det, han ikke ved om Harlem, soulfood og måske sig selv, er, at de allerede er gode nok. Det er resten af verden, der skal indhente.
Hans snak om at hæve soulfood er en absurd vittighed for alle, der nogensinde har spist på spektakulære kvarterrestauranter som Miss Mamie's , Charles 'Country Pan Fried Chicken , Londels , eller endda de lidt dyrere Mobay Uptown . Og så er der de mange cuchifritos-led og lechoneras, der dækker kvarteret og serverer rabo guisado, mofongo, arroz con pollo og bacalao. Mine favoritter er dem, der syltede deres egen chilisauce.
Og alligevel: I Sverige laver vi meget langrend, skriver Mr. Samuelsson. Og når du går på ski, bare i skoven, ikke på en udvej, skal den første skiløber pløje. Sådan tænker jeg på mig selv - med restauranten, med spisestuen i Harlem. Jeg er den fyr, der skal pløje.
Han har helt købt sig ind i etableringsideen om, at bordtøj, firkantede plader og stjerner definerer en objektivt god restaurant. Det værdisystem, han anvender på Harlem, er ikke et, som samfundet nogensinde har accepteret, og ærligt talt afviser resten af New Yorks kvarterer og madscener det også. Mens vi andre har travlt med at vinde New York City med knytnæve koriander, sjove briller og rå spisestuer, er Marcus oppe i Harlem og pløjer for den gamle garde - forsøger at udskære et nyt marked for en forældet følsomhed. Han importerer et koncept på sine sidste ben og forsøger at overbevise Harlem om, at det er nyt og værdigt. Red Rooster fungerer muligvis bedre et sted som Las Vegas 'New York New York Hotel, et kedeligt forsøg på at genskabe byen for folk, der går rundt med souvenirdrikke. Det hører ikke hjemme i Harlem.
Hvilket ikke betyder, at manden ikke kan lave mad. Akvavit er fortsat en imponerende bedrift. Og mens Red Rooster serverede et utal af savner - den Berbere-ristede kylling svømmede i nedbrudt skumbrun sauce, majsbrødet var forældet, og den $ 18 beskidte ris med fem uhyggelige U26-rejer var lunken - de svenske bøjede tilbud, ligesom Helgas kødboller med tyttebær, var fremragende. Mr. Samuelssons mangeårige ven og forretningspartner hos Red Rooster, Andrew Chapman, er også svensk, og det er her, det bliver vanskeligt at forstå Samuelsson.
Størstedelen af bogen - og en stor del af hans liv - er viet til at finde hans fortid i Etiopien, og hans indsats er straks beundringsværdig, hjerteskærende og forvirret. Ingen kan fortælle dig, hvem du er, bortset fra dig. Som den første af min familie født i Amerika har jeg til tider følt mig tabt, og du kan ikke skylde en mand for at have forsøgt at finde sit hjem. Som Mr. Samuelsson skriver, tilbragte jeg så meget af mit liv udefra, at jeg begyndte at tvivle på, at jeg nogensinde virkelig ville være sammen med et enkelt folk, et sted, en hvilken som helst stamme. Men Harlem er stor nok, forskellig nok, skræmmende nok, gammel nok og ny nok til at omfatte alt, hvad jeg er, og alt, hvad jeg håber at være.
Problemet med Red Rooster er, at det handler om mere end bare Marcus Samuelsson. I sin søgen efter et hjem og en forretningssucces gør han en grov uretfærdighed over for et kvarter, en kultur og en historie, der allerede har set sin andel af kampe.
Så igen, for at høre Mr. Samuelsson fortælle det, ser tingene op. På et tidspunkt skriver han om at lægge mærke til, hvor meget nabolaget havde ændret sig i de seks år, siden han flyttede ind. Folk gik med målposer nu, bemærker han. Det fik mig til at smile.
