Dostoevsky bemærkede angiveligt, at man kan bedømme, hvor civiliseret et samfund er ved at se på forholdene inde i dets fængsler. Da vi ikke har nogen fængsler på Upper East Side, hvor jeg bor, foretrækker jeg at undersøge dets bagerier. Med den standard glider vi langsomt, men ubønhørligt mod stupet. Tilbage i 70'erne, da jeg tog ud af bybeboere på en rundvisning i byen, var et af stoppestederne altid Madison Avenue - ikke at lade dem presse deres næse mod vinduerne i butikker som Givenchy, Etro og Armani, som er alt, hvad mange af os har råd til at gøre i disse dage, alligevel, men at prøve alléens bagværk.
Turen startede på Rigo, et ungarsk bageri nær 70th Street. Rigo solgte mange fine kager, men den der forbliver i mit sind er en overdreven petit four, der lignede en kvindes bryst. Det var en kegle af pisket marsipan toppet med en kandiseret kirsebær og dækket af hvid glasur. At tage en bid af det, mens man gik op ad Madison Avenue, var noget, der bedst blev gjort furtively.
Ikke otte blokke nordpå og et par trin ned stod G&M, en anden ungarsk konditor, der solgte de bedste florentiner, jeg nogensinde har smagt - hver på størrelse med en frisbee og overtrukket med dit valg af mørk chokolade eller mælkechokolade. G&M havde også en syv-lags kage, der kunne helbrede ensomhed, og salgspiger, der tilsyneladende blev ansat for deres sultne flotte udseende snarere end deres hurtighed til at ringe op til salget. Et par af dem hentede så meget, at du næsten kunne tilgive dem, da de tog dit stykke syv-lags kage fra enden af brødet snarere end fra midten, som du anmodede om. Det var altid friskere i midten.
Hvis du ikke tilfældigvis var i humør til marsipan eller oceaniske mængder smørkrem, var der altid William Greenberg Jr. Desserter, et par flere blokke op, hvor den elskede hr. Greenberg selv holdt domstol, mens han dekorerede fødselsdagskager til de rige og berømt, og hvor Linzer-torturer og sandterter, for ikke at nævne brownies og gelé-fingeraftrykscookies, syntes at klappe dig på ryggen for din gode smag, hver gang du poppede en i munden.
Men Madison Avenue's omdannelse til et eksklusivt indkøbscenter har ændret alt dette. Rigo var den første ulykke, der trak sig tilbage til sin anden butik på 78th Street mellem første og anden vej - hvor Lily Josephy, dens ejer, fortsatte med at gøre langt den bedste rugelach i New York, for ikke at nævne mit brystkager, indtil hun døde sidste år, og forretningen med hende. Lily og jeg havde et specielt forhold. En gang kom jeg hjem med en dansk, åbnede posen og opdagede Lilys bryllupsbånd indeni. Hun var så lettet, da jeg returnerede den, at hun gav mig en gratis Sacher-torte.
G&M er blevet erstattet af Better Baker, der har specialiseret sig i produkter med lavt fedtindhold, og om hvilke de mindre sagde jo bedre. William Greenberg Jr. Desserter fortsætter med at tjene samfundet. Desværre mangler den sin vigtigste ingrediens - hr. Greenberg selv - som gik på pension efter at have solgt virksomheden for en pæn sum. Da du gik ind i butikken, og hr. Greenberg hilste på dig, svarede det stort set til at få et af frontbordene hos Elaine. Jeg burde ikke prale, men da min første datter blev født, gav Mr. Greenberg mig tre gratis brownies.
Nogle vil utvivlsomt beskylde mig for at have levet i fortiden. Når min far igen og igen minder om bagerier i Greenwich Village, der gik ud af drift for 50 år siden, gør det mig skør. Men bagerier, deres transportaromaer og fodtrafik, er lige så vigtige for byernes liv som dets boghandlere, hvis død gøres meget større. Hvad ville Paris og Wien være uden deres bagerier? Montreal eller Newark, måske. Jeg læste for nylig en rørende nekrolog i The New York Times om A.M. Selinger, manden, der drev Éclair Bakery Shop på West 72nd Street, en anden Konditorei, hvor jeg havde et specielt forhold. I hippietiden i slutningen af 60'erne, da hysteri greb nogle af forældrene på min gymnasium, der var overbeviste om, at vi alle skulle blive heroinmisbrugere, åbnede min mor roligt en betalingskonto for mine brødre og mig i Éclair.
Jeg troede, at da alle børn elsker søde ting, kan det være afskrækkende, forklarede hun for nylig. Det syntes at have fungeret i dette tilfælde.
The Times obit nævnte, at Isaac Bashevis Singer var en regelmæssig i Éclair, hvor spisestuen bag bageridisken var et samlingssted for centraleuropæiske flygtninge. Jeg kan ikke huske, at jeg nogensinde har set ham der. Men så lignede mange af de faste også som Singer. Jeg ved dog, at jeg rejste mig efter ledelsens skøn og ophørte med at være bare et forkælet barn, der levede af sin mors kostnadskonto den dag, jeg ankom til frokost med Louis Koch, far til den fremtidige borgmester, som jeg kæmpede med hans søns vegne. År senere, da jeg kom forbi for en kirsebærnapoleon eller et kvart pund regnbuekager, spurgte de stadig efter Mr. Koch.
Éclair har desværre gået vejen for Rigo og G&M. Jeg kan ikke sige det mere gribende end The Times 'nekrolog: Butikken er nu en Krispy Kreme-doughnutbutik.
Mine følelser af tab og fortrydelse er ikke unikke. Min ven Jennifer minder om de fortryllende lugte af den langvarige Patisserie Dumas, der fløj ind i sin sjetteklasses matematikklasse på Dalton School. En privilegeret klassekammerat havde endda en stående daglig ordre på en baguette. Madame Dumas, der var kernen i middelklassens franske mod, opmuntrede ikke børn i sin butik, huskede Jennifer. En gang lagde hun en skål med ødelagte småkager ud. Men butikken blev fuldstændig oversvømmet med disse voldsomme studerende, der skubbede cookiebits. Hun lavede aldrig den fejl igen.
Der er dog øer af håb midt i den generelle elendighed ved bagning på Manhattan. Patisserie Bonté, det ærværdige franske bageri på Third Avenue og 75th Street, fortsætter med at lave en så dejlig petit four eller frugtterte, som man sandsynligvis finder overalt. Croissanten på Le Pain Quotidien, en relativt ny ankomst på Madison Avenue i 80'erne, konkurrerer med de bedste parisiske morgenmadsbagerier. Og at bide i de sejere abrikosfyldte eller pulveriserede croissanter på Sant Ambroeus udløser minder om sommermorgen i Italien - dog til $ 22 pr. Pund for kager og med svulmerne, der hænger ud ved espressobaren, ville jeg ikke argumentere med dem, der overvejer Sant Ambroeus er lige så meget en del af problemet som løsningen. Det samme for Maison du Chocolat lige ved Madison Avenue på 73rd Street. Personalet kan prale af, at bagværk, såsom $ 4,25 makroner, flyves dagligt fra Frankrig, hvilket kan forklare, hvorfor de smager jetlag.
Mest skuffende over alt er Payard, det nye franske bageri og brasserie, der samler alle de fantastiske anmeldelser. Det skyhøje træpanelrum på Lexington Avenue mellem 73. og 74. gade ser fantastisk ud. Det gør kagerne også. Men smagen lever ikke op til udseendet, observerede en bager fra den gamle skole. Jeg er enig. Han kan lige så godt have talt om samfundets tilstand generelt: Det, det koger til, er, jeg tror, de har brug for en knivspids salt.
