Robin's Koginut squash, en designer race udviklet af Dan Barber's Row 7, er Adidas Yeezy af grøntsager. Den fås på Sweetgreen 1. nov.Hilsen Sweetgreen / række 7 For ikke længe siden befandt jeg mig i besiddelse af en ny grøntsag: ikke kun nyt for mig, men roman. En nyfanget race. Det var en vinter squash kaldet Robin's Koginut, og det var omtrent på størrelse med et kuglestykke med en svagt kubisk form og behagelige kurver, der mindede om et Apple-produkt. Da jeg splittede den fra hinanden, var dens kød tæt og strålende orange. Ristet blev det blødt, sødt og let citrusagtig, som om det på en eller anden måde var krydret undervejs med appelsinskal. Squashen var udgangspunktet for række 7, et nyt frø-salgsselskab, der blev grundlagt af den berømte kok Dan Barber, en grøntsagsforædler ved navn Michael Mazourek, og Matthew Goldfarb, en frømand. Og hvis der er sådan noget som en it-grøntsag, satser Sweetgreen, den eksklusive salatkæde, på at Robin's Koginut Squash er det.
Row 7's grøntsager er afhængige af et simpelt salgsargument: Mazourek har opdrættet dem for at maksimere smag og ernæring snarere end overvejelser som udbytte og ensartethed, der har domineret en sådan indsats i årtier. Blandt Koginuts specielle funktioner er for eksempel en indbygget modenhedsindikator, hvor squashen bliver fra grøn til guld på vinstokken, når den er klar til plukning, hvilket hjælper med at sikre maksimal smagskonsistens. Række 7 blev lanceret for offentligheden i sidste februar med en skifer på syv aldrig før set varianter: tre vinterkvash af forskellige teksturer og smag plus Badger Flame beet (Cheeto-orange og meget sød), Habanada-peber (alle smag af en habanero uden varme), Upstate Abundance kartoffel (usædvanlig buttery) og den intenst duftende men ikke så stemningsfuldt navngivne 7082 agurk. Nu var det tid til at dyrke dem i skala.
Som med de fleste projekter i spidsen for Dan Barber - kokken og medejer af Blue Hill restaurant, der har opnået legendarisk status i restaurantkredse for at gifte sig med haute cuisine med en tankevækkende tilgang til økologi og bevarelse - rejste ordet fra række 7 gennem madverdenen hurtigt og var landet i Sweetgreen-kontorer i Californien allerede før selskabets officielle lancering. De to lavede et naturligt par. Række 7 var i gang med at gøre grøntsager ønskværdige; Sweetgreen, som kilder de fleste af de ingredienser, der anvendes i sine 90 butikker direkte fra gårde, har gjort en voldsom succes med catering til spisere, der allerede er solgt med fordel ved at handle cheeseburgere til kale.
Abonner på Braganca's Daily Newsletter
På trods af at Koginut-squashen kun var blevet dyrket på en håndfuld gårde i nordøst, gik salatkæden ud på en lem og forpligtede sig til en ordre på 100.000 frø i tide til at plante dem på seks gårde rundt om i landet sidste forår. Hvad vi laver med Koginut squash er mere risiko, end vi normalt tager, og langt mere risiko end nogen restaurant i vores skala tager, sagde Sweetgreen medstifter Jonathan Neman. 
Row 7's Robin's Koginut squash, ristet.Række 7
Fra 1. november kan Sweetgreen-kunder rundt omkring i landet smage resultatet: Koginut Squash af Dan Barber-skål, der kombinerer den ristede squash med økologisk spinat, vild ris, pærer, citronfennikel, frisk basilikum og gedost. Her, i stedet for steelhead eller ristet kylling, vil Koginut være stjernen i showet. Allerede før skålen kommer i butikkerne, er virksomheden allerede fordoblet på række 7 ved at plante en afgrøde af deres Badger Flame roer - som vil tilbyde et sødere, sprødere alternativ til de rå rødbeder Sweetgreen bruger i hele deres menu og er bestemt til at vises i butikker i januar.
Sweetgreen er ikke den eneste restaurantkæde, der tager innovation til ingrediensniveauet. Dig Inn, en anden hurtig afslappet kæde, der er bedst for dig med 23 placeringer i New York og Boston, har i de sidste to år indgået et samarbejde med en lokal nonprofitorganisation kaldet Seedshed, der arbejder for at fremme agrobiodiversitet. Sidste år parrede de to sig på en feltprøve for en glemt race af escarole; i år har de dyrket miniaturehoveder af salat, opdrættet efter smag og varmebestandighed, som forbrugerne kun finder på Dig Inns menu.
Tender Greens, der er baseret i det sydlige Californien, men for nylig har slået rødder i det nordøstlige, vil snart afsløre et partnerskab med Crop Trust, en international organisation med en mission svarende til Seedshed's. Tender Greens 'kokke er begyndt at teste opskrifter med fonio - et protein med højt proteinindhold, der er hjemmehørende i Afrika og minder om quinoa - som vises i menuen i første kvartal næste år. Tepary bønner, som er usædvanligt velegnede til opvarmning af klimaer, er næste gang. Tender Greens medstifter Erik Oberholtzer siger, at han mener, at arbejde med disse nye og usædvanlige ingredienser vil være en differentierer for restauranten, ikke kun i en kulinarisk forstand, men med hensyn til det højere formål, som det kommunikerer til gæsterne.
Alle tre samarbejder taler i det omfang, gård-til-bord-etik har sænket fra god mad til dagligdags billetpris; for et årti eller to siden, da counter-servicekæder var synonyme med dollar-menuer og opmuntrede kunderne til at erstatte deres ordre til 25 cent mere, ville ideen om, at afslappede restauranter ville konkurrere om de særlige nuancer af deres grøntsager og fuldkorn, have været utænkelig . 
Debuterende 1. november kommer Sweetgreen's 'Koginut Squash af Dan Barber' skål med økologisk spinat, vild ris, pærer, fennikel, frisk basilikum og gedeost.Sweetgreen
Sådan ubarmhjertig innovation indikerer også, hvad der kræves for at opretholde en fordel i nutidens ultrakompetitive restaurantbranche. Antallet af spisesteder i Amerika er vokset omkring dobbelt så høj som befolkningen , mens den samlede trafik til restauranter er stillestående eller krymper. Kampen om kunderne har aldrig været hårdere. Alliancer som den mellem Sweetgreen og Row 7 udgør en særligt blød markedsføringsstrategi, ikke kun med hensyn til at levere en gotta-have-it-grøntsag, men forbinder to af fødevareverdenens mest magtfulde mærker. Sweetgreen forstår bestemt værdien: Barbers navn er trods alt en del af den nye Koginut-skål, og brandets bestræbelser på at markedsføre den har inkluderet et cirkelformat i bredt ark med række 7 i butikkerne, en glat produceret oprindelseshistorie video , og en middag i sidste måned vært af Sweetgreen for venner og indflydelsesrige på det overdådige private begivenhedsrum i Blue Hill på Stone Barns, Barbers flagskibsrestaurant i Pocantico Hills, New York. For at maksimere potentialet vises Koginut også i en sideskål, udtænkt af Barber, kaldet Roasted Squash Fries, der kommer med røget gedeost, ristet boghvede og sort kalk. Og kunder vil være i stand til at hente deres egen Koginut til madlavning derhjemme.
Hvis modeindustrien er en indikation, kan vi forvente at se flere af disse partnerskaber dukke op i fødevareverdenen. Tøjbutik har taget høj-lav samarbejde til banken, siden Target lancerede en samling af Isaac Mizrahi i 2003; det var en spektakulær succes, og denne strategi har spredt sig i hele branchen fra H&M til Uniqlo og langt ud over . Det handler om nyt publikum, forklarer Becca Parrish, marketingguruen bag reklamefirmaet Food-World BeccaPR. Når det virker og ikke føles gimmicky, er det, når der virkelig er naturlig brandjustering, og historien resonerer. Når publikum er fra samme stamme.
Godt gjort, alliancer som disse gør det muligt for et massemarkedsmærke at opbygge cache og en esoterisk til at udvide rækkevidden. En Sweetgreen skål salvet af Dan Barber giver et antydning af Blue Hill til dem, der ikke har råd til $ 258 smagsmenu; hver salat bringer i mellemtiden Barbers nybegyndte frøfirma lidt tættere på mainstream.
Hele pointen med lanceringen af række 7 var at tage den idé, som vi har arbejdet med i et årti, få den ud af den hvide dukekatedral i Blue Hill og gøre det til en del af dagligdags mad, fortalte Barber mig. Sweetgreen er et eksempel på, at det sker endnu hurtigere, end vi drømte om.
