Steve Sutton, grundlægger af Devoción fra Colombia, i sin Williamsburg-roaster og cafe.Nina Roberts Kunder, der kommer ind i Williamsburg Hengivenhed for en kop kaffe, gå først ved det industrielle-smarte stegestue. En kolossal kaffebrander og bunker med æggesække fyldt med colombianske kaffebønner er synlige gennem indvendige vinduer.
Lokalbefolkningen nipper til Devocións håndværksmæssige kaffe fra gule keramiske kopper i den ekspansive café, forbi stegeovnen, belyst af et stort tagvindue og dekoreret med en frodig havevæg. Baristas maler bønner og laver kaffedrikke til den stadige strøm af unge kunder.
Steve Sutton er grundlæggeren af Devoción, oprindeligt fra Medellín, Colombia. Han åbnede Devocións Williamsburg-placering i 2013 og har siden tilføjet en anden Brooklyn-cafe i Boerum Hill og en i Manhattans Flatiron District. Om en måned eller to åbner Devoción en cascara-bar med en drink lavet af koldpresning af kaffebønnefrugten.
Sutton hævder, at Devoción's colombianske kaffe er den friskeste i verden. FedEx og hans forsyningskæde gør det muligt at brænde bønner kun dage eller uger efter tørfabriksprocessen (når bønnen ekstraheres fra skallen), klar til stegning.
Devoción, der beskæftiger omkring 40 mennesker, leverer kaffe til restauranter som Eleven Madison Park , nogle Momofuku placeringer, Lokal og den nyligt åbnede Crown Shy samt forskellige caféer og hoteller. Devoción's 12 ounce poser kaffe, der sælges på deres websted, koster $ 22, i begrænsede udgaver som Mødre i kaffe , lavet af kvindelige landmænd og arbejdere, kostede $ 25.
Som 14-årig kom Sutton alene til USA for skole for at undslippe Colombias vold påbegyndt af narkohandel, narkoteksterrorister og gerillagrupper. Efter eksamen på college, en kort periode på handelshøjskolen og lancering af et techno-house musikmærke, der døde med opfindelsen af Napster, fik han et job hos en kaffedistributør i Miami.
Det var der, han besluttede at vende tilbage til Colombia og starte en specialkaffevirksomhed. Efter flere års forskning i kaffesourcing i Colombia, herunder i FARC-kontrollerede jungler , åbnede han forretning i 2006 i Bogotá efterfulgt af Williamsburg roaster og café i 2013.
På en central lædersofa midt i Devoción's café midt i løbende ting fra hans telefon gemt i lommen på hans jeans beskrev Sutton sine kaffeeventyr i sourcing, hvordan han betaler landmænd og Devoción's sociale indflydelse.
Første gang du lancerede Devotion i Bogotá i 2006?
Virksomhedens første år handlede om at lære at kilde. Jeg må tilbage til 2003, markedet for [specialkaffe] var meget nyt. Ingen købte som os i Colombia; vi lærte at gå ind i FARC-territorier for at få kaffe, som ingen andre fik.
Var FARC stadig aktiv?
Åh helvede ja. Det var virkelig hårdt.
Var du ikke bange?
Nå ja, men hvis du behandler landmændene rigtigt, hjælper de dig. Vi var fokuseret på, hvordan man får gode kaffe, før de blev blandet med almindelig kaffe. For at gøre det var du nødt til at gå ind i røde zoner. Vi lærte at tale med de rigtige mennesker, bede om de rigtige tilladelser, vi var bange, men begejstrede på samme tid.
Så du begyndte at stege og engrossalg?
Ja, i 2006. Jeg ristede bønnerne så hurtigt som muligt efter tørmølleprocessen og trak den grønne bønne ud af skallen.
Økonomisk er der ingen grund til at sidde på lager. Kvalitetsmæssigt, hvis kaffebønnen er frisk inden stegning, er kaffens egenskaber mere kraftfulde, end hvis den ristes seks måneder efter tørformaling, hvilket mange kaffeselskaber gør.
Vi steger nu gennemsnitligt 10 til 30 dage efter tørfabriksprocessen, mens andre virksomheder steger cirka fem måneder til et år efter tørformaling.
Er der en udløbsdato på de grønne bønner, efter at de er tørmalet?
Så længe fugtigheden ikke er høj, så der ikke er nogen form, er der ingen udløbsdato. Det afhænger dog af, hvem du taler med, der er en bevægelse omkring mikroform, den form, du ikke ser.
Men generelt set er forsinkelser i ristning mere relateret til kvalitet. Hvis jeg f.eks. Tager en asparges ud af jorden og koger den med det samme, smager den fantastisk. Hvis jeg tager en asparges, fryser den og spiser den et år senere, bliver jeg ikke syg, men den suger.
Hvad fik dig til først at vende tilbage til Colombia og starte Devoción efter at have boet i USA i så mange år?
Jeg følte mig faktisk dårlig med at forlade Colombia i så lang tid, men der var ingen anden mulighed. Da jeg gik, var Colombia voldsom og farlig. Jeg voksede op iMedellin, som varmeget skræmmende, vi flyttede kort til Bogotá, men det blev også tungt der. FARC var lige så forfærdelig som Pablo Escobar. Så jeg ville gøre noget i Colombia for Colombia.
Hvordan er det at købe kaffe i Colombia i dag?
Colombia er anderledes; det har ændret sig meget. Mine købere går stadig ind på steder, hvor de nogle gange bliver bange. De kan finde en fyr med en riffel, der ikke er en militær fyr, det kan være ELN, som er en stadig aktiv gerillagruppe.
Jeg gætter på, at de fleste landmænd bor i isolerede områder?
Meget isoleret. Colombia er enorm, og infrastrukturen er ikke den mest moderne. Nogle gange kan det tage et par timers off-roading, zig-zagging i en 20-mils kørsel. Mange landmænd har ikke adgang til veje, de bruger muldyr, 95 procent af kaffebønderne er meget fattige.
Det svinger, men vi arbejder med mere end 1.000 landmænd, de fleste har små gårde, mellem tre og ti hektar [syv til 25 hektar]; Colombia har kun en håndfuld store gårde.
Hvilken social indflydelse har Devoción i Colombia?
Vi har en enorm social indflydelse, meget mere end virksomheder med 10 eller 20 gange pengene.
Vi har en afdeling, der kun er til socialt arbejde. Vi investerer i kaffeudstyr efter produktion til en skole, så det bliver en del af læseplanen at lære om specialkaffe.
Hvis børnene kan vise deres forældre, hvordan de gør processen konsekvent, lære om kvalitetskontrol, så vil landmændene til sidst være i stand til at sige, Fordi min kaffe smager sådan, vil jeg ikke sælge min kaffe under det, det kostede mig at producere. Det er en simpel idé, men du vil blive overrasket over, hvor svært det er.
Vi går også ind i samfund, der er ex-gerilla. Meget af kaffen i vores Wild Forest-blanding kommer fra et tidligere FARC-område, der stadig er meget tungt. Vi går ind og hjælper de tidligere FARC-folk med at få større indtægter, og vi køber deres kaffe. Det er dem, der siger, at hvis du kan komme ind, skal du stadig være i stand til at navigere.
Ville en ikke-colombiansk person være i stand til at gøre det?
Nej, nej, nej, nej [griner], nej. Du kan gå ... men du kommer i problemer om et sekund. Min situation er sjælden, jeg er kaffebrænderen og eksportøren og en af de mennesker, der køber kaffen.
Disse tredje-bølge specialkaffe virksomheder arbejder med colombianske eksportører. Selvfølgelig kan nogle enorme internationale virksomheder have nogen der bor i 10 år, så bliver de lokale. Hvis du ikke er lokal eller med en lokal, kan du komme i problemer, men det er virkeligheden mange steder, selv i USA
På en side note, er din arv britisk? Sutton lyder meget ...
På et eller andet tidspunkt, ja, men alt hvad vi ved er, at den ene bedstemor var fra Syrien, og den anden var fra Polen. Jeg tror, at den syriske del et eller andet sted langs linjen havde noget at gøre med en britisk Sutton.
Tilbage til kaffe er Devoción-kaffe ikke officielt stemplet eller certificeret Fair Trade , korrekt?
Vi er ikke stemplet med fair handel. I gennemsnit betaler vi mindst 20 procent over Fair Trade, nogle gange går Fair Trade under de faktiske produktionsomkostninger.
Som hovedregel kender vi produktionsomkostningerne for en pose pergamentbønner [bønner med skaller på] i Colombia. Hvis markedspriserne ikke ligger over dem, betaler vi en del af produktionsomkostningerne, omkring 750.000 pesos [$ 232,00] og en præmie på omkring 200.000 pesos [$ 72,00] for husblandingskaffe, en anstændig fortjeneste til, at de kan være ekstremt glade, mens markedet er under produktionsomkostninger.
Vi tager ikke højde for, hvad Fair Trade-organisationen lige sagde; vi er ikke opmærksomme på aktiemarkedet. Aktiemarkedet kunne gå ned til en cent; Vi betaler stadig mindst produktionsomkostninger plus en præmie.
Hvorfor åbnede du et sted i USA i Williamsburg i 2013?
At have den samme friskhed her, som vi har i Bogotá. Vi vidste, at vi ønskede, at det skulle være et gennemsigtigt arbejdsmiljø.
Det er meget gennemsigtigt og går ved roasteren.
Nemlig. Du kommer ind gennem roasteren, du er inviteret til at tage en kop kaffe, mens vi arbejder. Forbi kaffebaren ser du engros- og teknologikontorerne - jeg vidste, at roasteren ikke kunne være bagpå. Det blev hurtigt populært; i år skal vi stege over 150 tons kaffe.
Denne Q&A er redigeret og kondenseret for klarhed.
