Startups grundlægger Didier Toubia har en petriskål og en tallerken med en bøf i hænderne.Ilia Yechimovich / billedalliance via Getty Images Kødindustrien står over for hidtil uset forstyrrelse og ikke kun fra det glødende marked for falsk kød . Der er også den voksende tendens med ægte kød dyrket i biofarms eller laboratorier, der bruger avanceret stamcelle-teknologi til at generere spiselige dyredele uden at skulle opdrætte det egentlige dyr.
Den israelske startup Aleph Farms er en af banebrydere for denne kødfulde innovation. Inspireret af den underliggende teknologi inden for regenerativ medicin bruger virksomheden en 3D-tissue engineering-platform til at dyrke kødstykker fra ko-celler. Slutproduktet er biologisk identisk med det, du får fra en slagterbutik eller supermarked. I stedet for at opdrætte et dyr i to til fire år og kun spise 40 procent af det til sidst, kan vi dyrke en bøf direkte på tre til fire uger med en brøkdel af ressourcerne, sagde Aleph Farms medstifter og administrerende direktør Didier Toubia.
Tidligere på måneden talte Braganca med Toubia om de forskellige fordele ved dyrket kød, hvordan det fundamentalt adskiller sig fra alternativer til vegansk kød, og hvor langt det er fra at blive vist i menuen med Michelin-stjernede restauranter.
Kan du kort gennemgå kerneteknologien bag din kødavlsproces? Hvordan kom ideen med?
Udviklingen af vores biofarm er afhængig af to årtiers forskning inden for regenerativ medicin. Aleph Farms blev medstifter af den israelske foodTech-inkubator The Kitchen, en del af Strauss Group Ltd., og The Technion – Israel Institute of Technology. Vi arbejdede med professor Shulamit Levenberg, som er en førende person inden for dette område. Det, hun har arbejdet med i de sidste 20 år, er at dyrke stykker af menneskelige organer uden for en persons krop til medicinske formål.
Vi forsøger at anvende det samme koncept og ekspertise, som hun har akkumuleret i løbet af denne meget lange tid med forskning på voksende muskelvæv fra en ko eller kvægceller. Vi tager stamceller fra en ko og dyrker dem i et kontrolleret miljø, der efterligner forholdene inde i dyrets krop, herunder temperatur, PH-niveau, CO2-tryk og så videre. Biofarm er en slags forlængelse af dyret.
Jeg ser denne tilgang lidt som en ny form for domesticering, men kun på muskelvævsniveauet, et spises dele af et dyr.
Så teoretisk kan denne metode bruges til at producere enhver form for kød.
I princippet ja. Hvad der er godt ved denne tilgang er, at vi kan kontrollere processen - for eksempel at inkorporere mere (eller mindre) fedt eller gøre muskelfibre tykkere eller tyndere.
Faktisk ser jeg ikke kultiveret kød som en erstatning for konventionelt kød, men snarere som en ny kategori af kødprodukt. Vi tror på, at vi om 10 eller 15 år vil have forskellige kødkategorier, ligesom vine.
Hvad inspirerede dig til at anvende denne teknologi i fødevareproduktion? Hvorfor er det banebrydende for branchen?
Jeg tror, der er to grunde. For det første tegner fødevareindustrien sig i dag for 26 procent af den globale drivhusgasemission. Og inden for de 26 procent er husdyr ansvarlig for 15 procent (ifølge Food and Agriculture Organization). Så hvis vi ønsker at nå vores klimaforandringsmål om at bremse temperaturstigningen og tabet af agerjord, er vi nødt til at ændre vores fødevaresystem.
Det ligner meget stor hestegødningskrise i slutningen af det 19. århundrede, da vi måtte innovere transportsystemet, så det passer til en voksende bybefolkning. Landbrugssystemet, der var egnet til 1,6 milliarder mennesker i 1900, er ikke nok til at fodre de 7,8 milliarder mennesker, vi har i dag. Så vi er nødt til at opfinde ny praksis for at producere mad.
I vores tilfælde kan vi i stedet for at opdrætte et dyr i to til fire år og kun spise 40 procent af det i sidste ende direkte dyrke en bøf på tre til fire uger med en brøkdel af ressourcerne.
Den anden grund er folkesundhed. Cirka 700.000 mennesker dør hvert år af resistens over for antibiotika. Den massive anvendelse af antibiotika i koncentreret dyreavl er en af de primære drivkræfter for det. Verdenssundhedsorganisationen betragter faktisk antimikrobiel resistens som en af de to største trusler mod menneskelige arter, der bevæger sig fremad.
Vi kan hjælpe med at løse dette problem, fordi vores kød dyrkes i et lukket system uden risiko for ekstern forurening. Næsten alle vira, der findes hos mennesker, stammer fra dyr. Selv flus kommer fra dyr. Og COVID-19. Med intensiveringen af dyreavlene ser vi en højere hyppighed af vira, der overføres fra dyr til mennesker. Og det skal vi stoppe. 
Didier Toubia ønsker at have det første Aleph Farms-produkt på markedet i tre år.Ilia Yechimovich / billedalliance via Getty Images
Det lyder skræmmende. Jeg forstår, at Aleph Farms stadig er i den tidlige fase med at få dyrket kød på markedet. Når fuldt kommercialiseret, hvordan tror du, at biodrift vil forstyrre den traditionelle kødproduktion?
På lang sigt tror jeg dyrket kød vil erstatte det industrielle landbrug, der repræsenterer 70 procent af den globale kødproduktion i dag. Vi er dog ikke her for at erstatte små, familieejede landbrugsmetoder.
Hvad med pris og prisfastsættelse? Bliver dyrket kød i sidste ende billigere end naturligt kød?
Ja, på lang sigt, når vi har nået stordriftsfordele, fordi vi bruger færre ressourcer. På kort sigt vil kultiveret kød være dyrere end konventionelt kød, dog ikke i en enorm størrelsesorden - det vil ikke være 10 gange dyrere; det vil muligvis være dobbelt så meget som prisen.
Jeg tror, vi vil være i stand til at nå omkostningsparitet om fem år - hvilket er hurtigere end mange nye plantebaserede produkter, som f.eks. Impossible Foods.
På den note, ser du plantebaseret kød som en konkurrent?
Jeg tror, der er plads på markedet til begge tilgange. De retter sig mod forskellige segmenter af befolkningen. Vi har en helt anden filosofi end Impossible Foods eller Beyond Meat. Vi er ikke et alternativt kødfirma. Vi fremstiller ægte kød fremstillet af en alternativ produktionsproces.
Sidste år sagde du, at Aleph Farms var i samtaler med flere restaurantkæder om at introducere dit produkt til menuen? Hvad er det seneste om disse tilbud? Har du fundet nogen restaurantpartnere?
Vi har været i samtaler med kokke i forskellige dele af verden, herunder Michelin-stjerne kokke i Europa, USA og Asien. Så vi arbejder helt sikkert med dem.
I slutningen af dagen er det ikke nok at bare producere proteiner mere effektivt for en ny køddyrkningstilgang. Kød er et meget følelsesladet produkt i næsten enhver kultur. Så for at vi skal få succes, er vi nødt til at reproducere, hvad kød virkelig er ved at oprette forbindelse til lokal madkultur på forskellige markeder. Derfor er det meget vigtigt for os at arbejde med kokke, der ved, hvordan de kan få kontakt med forbrugerne. De kan hjælpe os med at forfine oplevelsen af vores produkt.
