Instagram er blevet overskredet med billeder af RedFarms signatur Pac-Man dumplings. Hvem vil ikke sove med Sheryl? spurgte manden til venstre for mig. Men Rick ?
Manden gysede ved tanken, og stykket grillkød, der var fast i hans spisepinde, dinglede som en modifikator, bange.
Selv tanken om, at Rick ser fra hjørnet, slukker mig, sagde mands ven, der sad overfor ham ved det fælles bord ved den nye RedFarm på Upper West Side.
De to spisesteder diskuterede et par medarbejdere, der ryktes at være svingere. At dømme efter deres cashmere blazere og store, kantede ure arbejdede begge i den finansielle sektor. Senere, over spektakulært duftende svinekoteletter, diskuterede de kommende ferier i Aspen, efterfulgt af NFL-playoffs, derivater og Sheryl igen. Emner marcherede hurtigt forbi, som om de blev beordret af en eller anden tavshedsdiktator, samtalen fløj fra emne til emne, da mændene søgte efter en kombination for at låse deres kammeratskab op.
En ting, der ikke blev bemærket, var maden, der sad foran dem - de aromatiske svinekoteletter, grillbøfstegt ris, en filmatisk salat med dagbådstun, blåbær og jicama.
Havde det været dem, ville de have haft masser at diskutere. Her, som de har i centrum, har Ed Schoenfeld, en munter, Brooklyn-født, kinesisk madbesat jøde, og Joe Ng, en Hong Kong-født, Park Slope-rejst prins af dim sum, fået lækkerhed ned til en Henry Ford -niveau for automatisering. Næsten alt, hvad der kommer ud af køkkenet, er sandsynligvis noget af den bedste kinesiske mad, du nogensinde har haft.
At RedFarm er sådan en velolieret (dog ikke fedtet) maskine er også en god ting. Restauranten er lige så overfyldt som downtown 1-toget i myldretiden. Den nat, jeg besøgte, stormede velhælede spisesteder indgangen som brigands på slottsvoldene. Hvis herrer Schoenfeld og Ng ikke vidste, hvordan de skulle give deres klientel det, de ønskede natten efter aften, ville de have et rum fyldt med vrede mennesker, der plejede at komme deres vej. Og det er et skuespil, der er mere skræmmende end at skide Sheryl, mens Rick ser.
Når RedFarm bliver banket, er det normalt for at være kinesisk mad til hvide mennesker. I tilfælde af dets Upper West Side-placering er det kinesisk mad til gamle jøder (over et par besøg så jeg Richard Kind, den arketypiske nebbishy-skuespiller, og überjew Eli Zabar) med et klientel, der får West Village til at se grynet og forskelligartet ud. . Den maddende skare, i deres Brooks Brothers-knap-ups, fylder restauranten med Shearith Israel bag sladderne bag bima og sætninger, der begynder, hørte jeg på Leonard Lopate i dag ... De eneste asiater, jeg så, bortset fra tjenestemanden, var en ung Indisk par. (Ew, konserverede grøntsager, jeg hørte kvinden sige. Hvad betyder det endda?)
Noget af dette har at gøre med demografien i kvarteret og noget med menuens prispunkt. Dette er ikke Golden Shopping Mall i Flushing, hvor $ 4 giver dig 12 dumplings. Det er Upper West Side, hvor $ 12 giver dig fire dumplings. 
Grillet kyllingesalat: ikke Golden Shopping Mall i Flushing.
Anklager om uægthed holder sig dog ikke, hovedsageligt fordi RedFarm ikke repræsenterer sig selv som noget, det ikke er. Ligesom andre restauranter, såsom ABC Cocina og Mission Cantina, henter RedFarm inspiration fra folkekøkkener, men bøjer dem glædeligt til en ny kultur, en anden demografisk og skiftende smag. Dette er ikke Elvis, der synger Big Mama Thorntons Jagthund . Det er Stravinsky, der bruger en gammel russisk folkesang i Forårets ritual .
Det andet forsvar er, at kinesisk mad har været imødekommende for den hvide mands gane lige siden den ankom til Amerika. Det startede under Gold Rush med kinesiske restauranter i San Francisco, der serverede frygtløse vesterlændinge såvel som indvandrerarbejdere. I 1880'erne havde New York også restauranter som Chung Fah Low, beskrevet som den kinesiske Delmonico's i New York, og det bohemske hangout Mong Sing Wah, en Mott Street chop suey joint.
Men den mest ondartede konsekvens af uægthedskritikken er den uretfærdighed, den gør mod geniet fra Mr. Schoenfeld, en kok, men ikke manden i køkkenet, og Mr. Ng, som er manden i køkkenet.
Mr. Schoenfeld er sandsynligvis byens fremtrædende forsker i kinesisk mad. I slutningen af 1960'erne faldt han ind i en gruppe af kinesiske elite-kokke, der var flygtet fra Kina efter Chiang Kai-Sheks fald og bragte med sig en beherskelse af fin kinesisk madlavning, vi aldrig havde set, har hr. Schoenfeld sagt. Bor på 99th og Broadway på det tidspunkt blev Mr. Schoenfeld venner med mennesker som David Keh, opfinderen af General Tsos kylling, og Tsung Ting Wang fra Shun Lee Palace, der lærte ham raffinekøkkenet med kinesiske banketter.
Noget af denne viden finder vej til RedFarms menu i retter som rejer-fyldt kylling ($ 27), som med sin gyldne skorpe af sprød kyllingeskind oven på et splintret reje-og-kyllingelag ligner et tværsnit af en del lækker geologisk formation . Rejerne af rejerne og det søde kød af kyllingen, to komplementære strukturer, bordtennis fra hinanden behageligt. Huden er så skarp, at den kan være tyl.
Andre, mere almindelige retter, som den syrlige suppe med grillet rejer ($ 12), er kønsbestemt af Mr. Ngs usædvanlige viden og subtile opfindsomhed. En million små tweaks, såsom at fortykke bouillon med kartoffelstivelse snarere end majsstivelse, og pludselig er en skål, der længe er blevet nedvurderet som simpletons billetpris, spændende. Hr. Ngs varme-syrlige suppe er så god, at jeg vil have en vandseng fyldt med den, så når jeg drømmer om det, behøver jeg kun at stikke et hul, og det sprøjter ud. Sheryl, Rick og jeg vil blive doused i tingene.
Men signalpræstationerne fra RedFarm er langtfra dens dumplings og kød. Dumplings, mikrotynde og perfekt ensartede i tykkelse, er for det meste et spørgsmål om personale, nemlig Yao og Mario, et par unge kinesiske mænd, der laver dem i det bageste køkken otte timer om dagen, seks dage om ugen. Hvad angår kødet, hvad enten det er kylling, svinekød eller bøf, udfører Mr. Ng en indviklet dans baseret på kinesiske og vestlige traditioner, hvor det gennemblødes i en soja og frisk papaya-marinade i 12 til 24 timer, derefter såres, afkøles, grilles og endelig serveret, fløjlsagtig og subtilt sød, til en spisestue, der spiser det, mens han taler om noget helt andet, eller ikke snakker, spiser det, mens han skjult kontrollerer sin telefon under bordet.
For at håndtere John Prine, hvordan i helvede kan en person gå til RedFarm om aftenen, vågne op om morgenen og ikke have noget at sige? Der er meget at snakke om, og at det sjældent engang adresseres af de mennesker, der spiser det, hævder en stor fejl.
Mr. Schoenfeld har en subtil, Rob Reiner-sans for humor, der underminerer alvoren af hans mad. Instagram er blevet overskredet med billeder af Pac-Man-dumplings ($ 12,50), en RedFarm-forretter, der indeholder flerfarvede rejerboller efterfulgt af en stegt sød kartoffel Pac-Man holdes oprejst af guacamole. Ikke alle restauranter skal være ædru, men det er svært at tage mad seriøst, hvis det ser ud til at det hører hjemme i IHOP-barnemenuen.
Jeg blev også generet af, at serverne ikke har interesse for at forklare eller endda beskrive retterne, hvoraf en del, jeg er sikker, er, at ingen vil have en pedantisk oplevelse på en restaurant, men som får det til at føles som om hr. Schoenfeld ikke ' t vil have spisesteder at se ud over væggene i hans restaurant. Mr. Schoenfeld fortalte mig selv, at han primært ser RedFarm som et fødevaremærke, hvor han forestiller sig RedFarm sojasovs, RedFarm rotisserie kylling og RedFarm miso pasta i butikkerne. Det er en god idé, men jeg kan ikke undgå at spekulere på, om han ikke gør en bjørnetjeneste ikke kun for den kultur, han hævder at elske, men også det klientel, han serverer, og som kommer væk uden en bredere interesse for kinesisk mad - kun en loyalitet over for RedFarm. Hvis kun hr. Schoenfeld kunne finde en måde at skabe lækker mad på og sprede bounty af hans kulturelle viden. Nu ville det være noget at tale om.
BEDØMMELSE: ****
